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海老のクネル
淡い虹色のクリームソースで仕上げます。
１カップの水、バター大さじ２、塩、白コショー、ナッツメッグとを鍋に合わせ火にかけます。
煮立て、火から下ろし、すかさず１カップの粉を篩い入れ、木ベラで強く混ぜ合わせ、
弱火にかけ乍らひとかたまりにし、シューの種をつくります。
海老の頭、ワタ、殻をとりのぞき、水洗いし、水気を拭い、フードプロフェッサーにかけ、
冷えたシューの種を合わせ、再びプロセスし、とり出します。
鍋に湯を沸し、二本のスプーンを使ってクネルの種を湯に落します。
浮き上った処を引き上げ、と繰り返します。
バター大さじ３、同量の粉を色づかぬよう炒め、牛乳でのばし、ホワイトソースをつくります。
生クリームでトロミをゆるめに加減し、ドライヴェルモット、塩コショーで再び調味し、
少量のトマトペーストを加え、オーロラカラーに仕上げます。
焼皿に半量のソースを漉し、クネルを並べ、残りのソースをかけ、中火で３０分、
焦げめはつくかつかないか・・・クツクツと焼立てを卓に運びます。
料理教室 春の献立から
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